Formaggi

Il Bitto si fa solo d'estate, dal 1° giugno al 30 settembre, quando le vacche pascolano in quota sugli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcune zone confinanti. Il latte è intero e crudo, e si lavora subito dopo la mungitura, sul posto.

Al latte di vacca si può aggiungere latte di capra, fino a un massimo del 10%: sono le capre che da sempre salgono in alpeggio insieme alle mandrie, e il loro latte rende l'aroma più deciso.

La cagliata viene cotta, messa nelle fascere che danno alla forma il suo bordo concavo e salata a secco. Le forme pesano da 8 a 25 chili e stagionano almeno 70 giorni: cominciano nelle casere d'alpe e finiscono a fondovalle. Da giovane il Bitto è dolce e delicato; con il tempo diventa più intenso, e alcune forme vengono lasciate maturare per anni.

Nelle valli di Gerola e di Albaredo alcuni produttori seguono regole ancora più strette. Il loro formaggio si chiama Storico Ribelle, è un Presidio Slow Food, e il latte di capra è obbligatorio: deve venire da capre di razza Orobica. È la stessa razza che alleviamo noi: vedi la sezione Capra Orobica.

Il Valtellina Casera è il formaggio di tutti i giorni. Le sue origini risalgono al Cinquecento, alle latterie turnarie e sociali dove più allevatori mettevano insieme il latte per lavorarlo in comune. Un tempo si faceva d'inverno, quando il bestiame era sceso a valle; oggi si produce tutto l'anno, in tutta la provincia di Sondrio.

Il latte è di vacca, di due o più mungiture, e viene in parte scremato prima della lavorazione: per questo il Casera è un formaggio semigrasso. La cagliata si cuoce a una temperatura più bassa rispetto al Bitto, la forma viene pressata e poi stagiona per almeno 70 giorni. Le forme pesano da 7 a 12 chili e hanno il bordo diritto.

Da giovane è dolce e sa di latte; stagionando prende note di frutta secca e un profumo di fieno. Il nome viene dalla casera, il locale dove i formaggi si lavorano e si lasciano maturare.

In cucina è il formaggio dei pizzoccheri e degli sciatt: ne parliamo nella pagina dei piatti tipici.